逢興百科專新智志Vol13 逢興生技為素食集漢方萃營養

1185 | U4C9REcPtEWPd4n 2019-09-17

逢興生技為素食集漢方萃營養

vol.013 專新智誌_封面結尾_0-封面

素食理由百百種，全素主義是趨勢

在十多年前，素食主義的飲食會被認為是十分怪誕的，大多數的人對素食也都只是停留在蘿卜青菜，或者是宗教信仰的認知層面；而今，素食主義已變成是一種時尚、流行的生活方式。全球素食飲食風氣在近年受到矚目，不僅有國際素食節、無肉日的節日推廣，全球各地更隨處可見素食料理餐廳紛紛地開設，素食不僅是個人采用的飲食方式，更當以國家甚至是全球的素食人口來看待這個飲食模式。

根據根據法國益普索市場研究（IPSOS）針對28個國家所進行的調查，全球素食人口平均大約占8%，其中蛋奶素者大約占5%，全素者大約占 3%。

而2017《世界素食人口報告》指出，全世界素食者（包括蛋奶素）比例最高與人口最多的國家是印度，受宗教和傳統文化的影響，加上傳統飲食就市以植物性飲食為主，因此印度素食人口比例高達31%~40 %，預估全國有將近3.9~5.1億素食人口。素食人口占率第二名則為以色列和臺灣，同為13%：以色列有超過5%的人口為純素食者，是世界純素人口比例最高的國家，全國約有108萬的素食人口；至于臺灣素食者約有300萬人，素食者眾且相關產業興盛，美國CNN在2016年就曾引用美國的善待動物組織PETA的數據，將臺北列入全球十大熱門的素食城市，并指出臺灣素食人口多且以臺北的素食餐廳數量多且多元化，也讓臺灣的素食飲食受到全球的關注。

vol.013 內文圖_全球人口比

吃素的原因和影響性在近年來廣受討論，分別有因信仰而有吃素做法的宗教因素；部分素食者倡議吃素能維持健康、減少肥胖；動物保護團體和關心動物者透過食素，提倡動物不應受到大量圈養及工廠式過度飼養的對待；而從關懷環境出發的人們則討論吃素能減少因生產肉類帶來的二氧化碳危機，表達對于生存環境的關心。

vol.013 內文圖_吃素是為了更好的生活

隨著這些對于吃素的倡導和討論，經由個人飲食的選擇，讓素食逐漸成為一種飲食作法，而素食人口不斷成長。根據知名的餐飲顧問公司Baum + Whiteman「2018食品和飲料趨勢報告」預測，植物性食物成為2018年餐飲產業的主要趨勢，有35 ％的美國人會選擇紅肉以外的食物作為蛋白質的來源，有83％的消費者會因為考慮健康而添加植物性食物在飲食中，素食或植物性食物已成為現在及未來的餐飲消費趨勢之一。今年2019年更發展出「素漢堡」以兼顧消費者吃肉的欲望與未來資源環境的愛護，在《經濟學人》全球大趨勢的年刊中則指出，2019年是＂The Year of the Vegan＂。

市場研究機構Global Data所發布「Top Trends in Prepared Foods 2017」報告指出， 2014年僅有1 ％的美國消費者聲稱自己是素食者，到2017年已經成長為6％，而德國2014年僅有26％的消費者采取低肉飲食，2017 年也同樣大幅成長至44％。衛報也在2018年撰文剖析這股素食狂潮，在英國2006至2016的10年間，素食人口增加了3.5 倍，導致連鎖快餐店如必勝客和麥當勞等也相繼推出蔬食餐點。 ITIS計劃中食品工業發展于2016年整理的素食趨勢報告指出，全球各地的素食人口預估到2020年會成長到30％。全球各種預測都顯示，當今素食市場是一個成長中的產業，隨著素食人口的持續增多，素食風潮已經開始引發社會及餐飲產業的變化。

素食飲食下的缺憾，營養素成就完美

近年來健康化飲食的盛行，是誘發更多人吃素的原因之一。吃素因為以植物性食物為主，故一些植物獨有的營養如：纖維、植化素、維生素C的攝取量會較多，此外鉀、鎂等營養素，食物營養密度一般也比葷食好。許多研究告訴我們，含有大量高纖蔬果的飲食能夠減少肥胖或便秘、降低心血管疾病、糖尿病、高血壓、癌癥等疾病的發生率，因此素食的確是有讓人吃得建康的印象與地位存在。而美國一項研究也顯示，素食男女的平均壽命比加州其他人群，分別高出9.5歲和6.1歲。

素食以植物性食物為主，雖然對健康有許多的好處，但因未攝取動物性食物，對於動物性食物所獨有或含量較高的營養素自然容易不足；再加上植物中的纖維、草酸鹽、植酸鹽和磷酸鹽等成份會影響礦物質的生物利用率，導致素食者如果沒有注重營養補給的話，容易導致某些營養素的缺乏：

蛋白質：蛋白質是人體中最重要的三大營養素之一，如果缺少蛋白質會阻礙骨骼和肌肉的生長，並造成貧血、無力等癥狀。動物性食品還是優質蛋白的主要來源，而植物性食物多半為非完全蛋白質，且蛋白質含並不高，故素食者容易有蛋白質品質較差、且攝取量不足的問題。
鐵：身體缺鐵可能會造成貧血。動物性食品中的鐵吸收利用率遠高於植物，因此是鐵的良好來源。素食者易缺乏鐵，因植物性食物中大部分鐵的含量不高，且因植物性來源的鐵為非血基質鐵，容易受到纖維、草酸鹽、植酸鹽和磷酸鹽的干擾，吸收利用率較低。
Omega-3脂肪酸：Omega-3脂肪酸一般存在於魚肉等海鮮中，是人體的必需營養素之一，可以幫助維持心臟、皮膚的健康。葷食者大多會補充魚油來補足Omega-3脂肪酸，素食中也有所謂的「素魚油」，來源便是藻類等萃取物。
鋅：鋅主要來自動物性食物，在貝類等海產品中含量豐富，在植物性食物中大多含量不高。
鈣：身體缺鈣則會造成骨質疏鬆。植物性食物中同樣的，大部分鈣含量都不高，且會受到纖維、草酸、植酸、單寧酸、磷等影響吸收，使得素食者容易有缺鈣的問題。對蛋素食者而言，牛奶、起司等奶類是很好的鈣質來源，但是全素者可能就無法從此來源攝取所需的營養素。